koken met stoom / stoomkoken

Version Français
Drukloos of hoge druk?

Koken met stoom of “stomen” is wellicht de meest gezonde wijze om voedsel te bereiden. Een beperkt warme en vochtige atmosfeer omsluit volledig de ingrediënten en zorgt voor een zachte, zeer efficiënte en gelijkmatige warmteoverdracht.
Een ingrediënt komt niet in contact met de hete bodem van een kookpot en vooral niet met kookwater. Er is dus nauwelijks aanleiding voor verlies van gewicht, voor verlies van vitaminen, zout, calcium of magnesium en er is evenmin omzetting naar verzadigd vet.

Zolang er drukloos gestoomd wordt
Een stoomoven met mogelijkheid om ‘onder druk’ te stomen mag dan al een toestel zijn “voor mensen met stijl”, 120° is alleen geschikt voor (harde) groenten die bestand zijn tegen hitte en voor allerlei vleessoorten.

Wat is de techniek?
Door een ingrediënt en stoom in een speciale ruimte op te sluiten, zal de druk opgevoerd worden tot het dubbele van de normale luchtdruk op zeeniveau. De stijgende druk is er oorzaak van dat ook het kookpunt stijgt en beiden zorgen ze voor een verdubbeling of verdrievoudiging waarmee hitte wordt overgedragen. Dat resulteert niet automatisch in een snelle én kwalitatieve bereiding. Extreem efficiënte warmteoverdracht kan aanleiding zijn dat een ingrediënt aan de buitenkant (te) snel gaart en uitdroogt terwijl de kern nauwelijks tot garing komt. Bovendien zullen ingrediënten die onder druk gestoomd worden aanzienlijk meer zout, calcium en vitaminen verliezen.
De vetomzetting naar verzadigd vet is nagenoeg even groot dan bij een klassieke bereiding. En onder druk bereide groenten en vlees zullen meer gewicht verliezen dan bij drukloos stomen. Kip bijvoorbeeld zal bij drukloos stomen ongeveer12% gewicht verliezen, tegen 21% gebraden en 22% wanneer gestoomd onder druk. Oorzaak? De eiwitten in het kippenvlees worden onder de hoge druk gloeiend heet en gaan dus erg veel vocht wegdrukken.

Voor vis is stomen onder druk al helemaal niet geschikt.
Men kan zich afvragen of het aanzienlijk hoge prijskaartje dat aan een stoomoven hangt waarmee ook onder druk kan gestoomd worden de weinige momenten van tijdwinst waard is.

Maar… ik beken, ook ik was ooit in het bezit van een stoomoven waarmee onder druk kan gestoomd worden. Ik gebruikte de oven voornamelijk om fonds te maken. Collageen wordt onder druk snel en efficiënt in gelatine omgezet, wat gelatineuze fonds en fumets oplevert.

 

Voor je begint