koken met stoom / stoomkoken

Version Français
Principe

Wanneer waterdamp (stoom) een oppervlak raakt dat kouder is dan de stoom zelf, dan gaat de stoom condenseren naar (opnieuw) vloeibaar water.
Op dat moment wordt verdampingswarmte afgestaan aan het koude product. De condensatie zorgt voor een bijzonder efficiënte warmteoverdracht en een zeer gelijkmatige en zachte garing. De warmteoverdracht is ongeveer 75 maal efficiënter dan bij (droge) hete lucht.

Doe de test
Houd uw hand in een warmelucht oven van 100°. Dat kunt u zonder probleem een hele tijd volhouden. Breng nu water aan de kook en houd uw hand in de opstijgende stoom. Dat houdt u slechts maar heel even vol. De super efficiënte warmteoverdracht maakt van ‘stomen’ bijvoorbeeld de ideale techniek om eten op te warmen (regenereren).

Doe de test
Neem het bord met daarop een afgekoeld bereid gerecht, - aardappelen, groenten en vlees. Span er transparante huishoudfolie (geschikt voor microgolf en diepvries!) overheen en plaats het bord 15 tot 20min onder deksel in een stoompot boven zacht kokend water of in een stoomoven ingesteld op 95°.
De temperatuur in de stoomkoker / in de oven ligt nauwelijks rond de 100°, - er kan dus geen bijkomende garing plaatsvinden. De stoom condenseert ononderbroken op de folie en het bord en verwarmt het eten op het bord ligt tot een temperatuur zoals vers gekookt of gebakken. Aan geen van de ingrediënten op het bord zal je kunnen zien dat ze opgewarmd werden.

In vergelijking met opgewarmd in de microgolf zullen geregenereerde aardappelen, groenten en vlees gelijkmatig doorgewarmd worden, - ze verkleuren niet, ze krimpen niet, ze geven geen vocht af…. Een saignant steak blijft saignant.