koken met stoom / stoomkoken

Version Français
Belangrijke technische innovatie.

combisteamfl_45_open   Zoals ik in een nieuwsbericht na Batibouw reeds meldde, was er op vlak van stoomovens en combi
   stoomovens niet echt veel nieuws te melden.

   Wat echter beslist de moeite waard is om een échte ‘innovatie’ te noemen is dat bij de VZUG
   Combi Steam XSL
de stoomfunctie per graad kan ingesteld worden.

   Ook de kerntemperatuursonde is per graad instelbaar maar dan voor alle functies.

   Wat is het belang om de stoomfunctie per graad te kunnen instellen?

   Eerst en vooral belangrijk bij het stomen van vis.
   De ene vis heeft zachter ‘vlees’ zoals kabeljauw bijvoorbeeld, of met compacter vlees zoals heilbot
   of lotte.


De meest ideale stoomtemperatuur voor vis ligt tussen 75 en 80°.

Afhankelijk van de vastheid van het visvlees kan je met de gemelde oven per graad en op basis van ervaring (ik heb in de keuken steeds een schriftje bij de hand) de stoom- en kerntemperatuur op de graad na instellen en corrigeren.

Voorbeeld;
• Kabeljauwhaasje beslist 75° stoom en 55° kerntemperatuur.
• Kabeljauw dikke moot 78° stoom en 55° kerntemperatuur.
• Lotte zijfilet 78° stoom en 60° kerntemperatuur.
• Lotte moot met twee filets 75° stoom en 60° kerntemperatuur.

Het instellen per graad van de stoomtemperatuur is eveneens van belang bij het stomen van groenten en vooral bij het stomen van groene groenten.

Groene groenten stoom je aan max. 95°.
Maar ook dat is soms nog iets teveel, bvb bij boontjes.
Je hoeft dan niet meteen de temperatuur met volle 5° te verlagen maar bvb met twee of drie graden

Ook bij het stomen van groenten kan je nu de meest geschikte temeperatuur kiezen per graad instellen!

En er is meer!
Voor de meer gevorderde thuiskok komt het verhaal van vacuümkoken nu helemaal binnen handbereik.

Immers, meer en meer beroepskoks geven toe dat een combi steamer van de nieuwste generatie, qua prestaties op gelijke hoogte komt met de grote professionele combi steamers zoals gebruikt in restaurants.

Voorwaarden om dat niveau te halen zijn:

• stoom opwekken via een boiler buiten de ovenruimte,
• waterreservoir buiten de ovenruimte (zodat de ovendeur niet open moet op water bij te vullen),
• een stoomtemperatuur halen van 100°,
• de ingestelde temperatuur moet constant blijven,
• de temperatuur moet per graad kunnen ingesteld worden,
• de stoomfunctie moet kunnen gestuurd worden door een kerntemperatuur sonde,
• aansluiting aan watertoevoer en –afvoer is daarbij een pluspunt.

Voorbeeld van een heerlijk aspergebereiding is “Witte asperge met Rabarber en Truffel coulis” waarbij de asperges en de rabarber onder vacuüm gegaard worden.

U mag dat gerecht volgende week verwachten als 'Recept van de Week'.

Succes!.

 

Nieuwsbrief

Op deze pagina leest u het laatste nieuws uit koken met stoom-land. Kom geregeld eens een kijkje nemen of abonneer u op onze gratis e-nieuwsbrief en ontvang het laatste nieuws in uw vertrouwde mailbox.
captcha