koken met stoom / stoomkoken

Version Français
Kookwijzer

Garen aan lage temperatuur in een culinaire (warmhoud) lade?

Het is al langer geweten dat het bereiden aan lage temperatuur van vnl. vlees het product en de eetbaarheid in alle opzichten ten goede komt. Vlees dat eerst in een loeihete pan gebakken wordt en vervolgens in een oven van 200° verder gaart, komt onder grote spanning te staan.
Vlees raakt dan gemakkelijk overgaar.

Snelle vleesbereidingen onder grote hitte houden steeds het risico in dat men de controle over het gaar-proces verliest, de chemische huishouding van het vlees dat men bereid een rommeltje wordt en het resultaat op het bord alles behalve smakelijk is.

     Cte a los 2

Onderzoek en technische evoluties hebben er de jongste jaren toe geleid dat men de voordelen van trage bereidingen is gaan inzien en daar de juiste apparatuur heeft voor ontwikkeld.

De belangrijkste componenten van de textuur van vlees zijn het vocht (75%) en de spiereiwitten en het bindweefsel die het vocht opsluiten dan wel loslaten.

Door hitte verandert de textuur van het vlees. Het ontwikkelt veerkracht en stevigheid waardoor het gemakkelijker te bijten is. Er begint ook vloeistof te lekken waardoor de sappigheid toeneemt.

Duurt de verhitting langer of wordt ze heviger dan droogt het vocht weer op en wordt het vlees droog en stijf.

Gaat de verhitting nog langer door dan raken tenslotte de vezelbundels los van elkaar (het collageen in het bindweefsel lost op tot gelatine) en dan valt zelfs het taaiste vlees uit elkaar. Dat is een resultaat dat gewild verkregen wordt wanneer we een stoofpot bereiden waarbij het vlees urenlang in een ruime hoeveelheid bouillon, wijn of bier bereid wordt.

Om niet “een” resultaat maar het goede resultaat te bekomen bij het (traag) bereiden van vlees is het dus van het grootste belang dat men controle heeft over:

  • de apparatuur,
  • de bereidingstemperatuur
  • de kerntemperatuur

Ontbreekt het aan controle over één van deze factoren dan is het resultaat van een bereiding hoogst onvoorspelbaar.

Wat is onmisbaar om vlees op een goede en veilige wijze traag te garen?

   De apparatuur.

Hetzij een warmelucht oven met functie ‘warmelucht vochtig’ voorzien van een kerntempeartuursonde.
Bij dergelijke functie wordt het condens-vocht dat bij een bereiding ontstaat niet geventileerd.

De relatief vochtige atmosfeer draagt bij tot een efficiënte garing en helpt uitdrogen aan de oppervlakte te voorkomen.

Of een stoomoven met een kerntemperatuurfunctie.

In dat geval wordt het stuk vlees vacuüm verpakt (in vacuüm of zelfs transparante huishoudfolie) zodat er geen vocht (sap) kan weglekken tijdens de bereiding. Omdat het vlees is afgesloten van de lucht (zuurstof) zal het zeer gelijkmatig en ‘sneller’ traag garen.

   De bereidingstemperatuur.

Deze moet perfect regelbaar, afleesbaar en constant zijn, bij voorkeur per graad C nauwkeurig.

Vooral wanneer men zich aan écht lage temperaturen gaat wagen neemt het risico van mogelijke bacteriële explosie toe – tenminste wanneer het vlees op een of andere wijze gecontamineerd zou zijn.

Bij een temperatuur lager dan 70° begeeft men zich in de gevarenzone. Het gevaar neemt toe bij minder dan 65° en is acuut vanaf 60°.

Contaminatie vindt plaats aan de buitenkant van het vlees – niet binnenin.
Dus stel ik mij vragen over de voedselveiligheid van vlees dat ligt te garen in een vacuümlade waar ook borden en schotels in opgewarmd worden en waar op de bodem meestal een anti-slipmat ligt om te beletten dat een stapel borden gaat glijden. Zo’n mat is een ideale verblijfplaats voor bacteriën.

   De kerntemperatuur.

Zéker bij vlees dat aan lage temperatuur gaart is het van belang te weten hoe de temperatuur in de kern van het stuk vlees evolueert.

Niemand kan zeggen hoe lang een lamsbout moet garen om bij een bereidingstemperatuur van 80° tot een kernt° te komen van 65°. – Stel dat die lamsbout vooraf ‘dichtgeschroeid’ werd en de warmte dus nog moeilijker en trager de kern bereikt dan is het gissen van wanneer de kernt° bereikt is wanneer men niet over een sonde beschikt.

Bij mijn weten is er geen enkele warmhoudlade op de markt die over een aansluiting voor een kerntemperatuursonde beschikt.

Ik wil deze uiteenzetting nog even afsluiten met een experiment.

Dit was de setting;

  • twee stukken varkenshaas van 200gr,
  • geen van beide stukken werd vooraf aangebraden in een pan,
  • het ene stuk werd vacuüm getrokken, er werd een kerntemperatuursonde aangebracht en met stoom bereid à 85° - de sonde werd afgesteld op een kerntemperatuur van 65°
  • het tweede stuk varkenshaas kreeg eveneens een sonde, maar werd gegaard in een warmelucht oven à 85° à boven en onderwarmte (dus een latente en geen pulserende warmte) om de omgeving van een warmhoudlade te simuleren en eveneens een instelling kernt° van 65°

        Varkenshaas slow voor LR

Beide stukken vlees werden na garing in een pan voorzien van een mooi en lekker korstje.

Resultaat;

Het sous vide bereide haasje bereikte zijn kerntemperatuur van 65° op 21minuten, was perfect rosé, mals en sappig.

Het haasje dat in de gesimuleerde warmhoudlade bereid was bereikte zijn kerntemperatuur van 65° na drie uur en zag er niet allen veel minder appetijtelijk uit.

       Varkenshaas slow na LR

Links het haasje bereid in de gesimuleerde warmhoudlade, rechts het sous vide bereide haasje.

Misschien moet er over het bereiden van vlees in een warmhoudlade toch nog een keer diep nagedacht worden. Niet?

Met opmerkingen en vragen kunt steeds terecht op het FORUM van deze website.

 

Kookwijzer