koken met stoom / stoomkoken

Version Français
Afkoelen en invriezen van voedsel.

  

    IJsblokjes

     

Over afkoelen en invriezen van voedsel bestaan nogal wat misverstanden.

Voedsel dat gedurende één uur afkoelt aan een omgevingstemperatuur van 25 tot 35°, ondergaat een verouderingsproces dat gelijk staat
met 5 dagen aan 3° bewaren in de koelkast.

Wanneer bereid voedsel niet meteen opgediend wordt of wanneer er een hoeveelheid bereid wordt om als voorraad in porties te bewaren,
is het van het grootste belang om aan volgende aspecten en gezondheidsrisico’s aandacht te besteden.

    Het  probleem "Bacteriën".

Bacteriën zijn (ééncellige) micro-organismen, die zo enorm klein zijn  dat zij alleen onder een krachtige microscoop zichtbaar zijn.

Een bacterie is een prokaryoot en heeft dus geen celkern.

Het erfelijke materiaal zweeft rond in het cytoplasma, wat maakt dat de bacterie zich  dus erg vrij en zeer snel kan aanpassen en vermenigvuldigen.

Zelfs sporen van door warmte of koude uitgeschakelde bacteriën kunnen zich onder ideale omstandigheden nog steeds explosief vermeerderen.

Het DNA bestaat meestal uit één enkel ringvormig chromosoom, vaak vergezeld van één of meerdere plasmiden, die eveneens genetische informatie bevatten.

Bacteriën kunnen onderling plasmiden uitwisselen (conjugatie), waardoor zij recombineren.
Op deze wijze ontstaan voortdurend nieuwe bacterie-variëteiten.

     Prokaryote_cell

                                 Prokayote cel.


     Welk risico lopen we met bacteriën versus voedsel?

Nagenoeg alles is als het ware ‘bedekt’ met bacteriën.
Zonder bacteriën zou leven onmogelijk zijn.
Bacteriën hebben in normale omstandigheden en aantallen een soort regulerende werking.

Dit wordt een ander verhaal wanneer bacteriën de ideale omstandigheden treffen om zich te vermeerderen.
Dan slaat de regulerende functie om in een vernietigende.

‘Ideale leefomstandigheden’ betekent voor bacteriën het venster tussen +10° en +40°.

   Bacterie_gevoelige_t

                           Ideale temperatuurzone voor bacteriën.

Jammer genoeg ligt de temperatuur in onze keukens en huiskamers daar precies midden in.

Iedereen begrijpt dus wellicht dat het minste gebrek aan hygiëne of foute werkwijzen een bacteriële explosie en zware gezondheidsproblemen
kan veroorzaken.

Tijdens een bereiding passeren we de temperatuurzone van +10 tot +40° vrij snel en hebben bacteriën haast geen kans om zich te ontwikkelen
of te overleven.

Anderzijds verloopt het afkoelen aan kamertemperatuur van een bereid product zeer traag.

     Voorbeeld:
Rollade van kip à 6cm dik, gestoomd aan 100°  -  afkoelen aan kamertemperatuur tot +3° in de kern duurt 3 tot 3.5u. 

De gevarenzone tussen +40 en +10° wordt daarbij zeer traag gepasseerd en het risico van een exponentiële aangroei van bacteriën is zeer groot.

Onderstaande grafiek geeft u een idee van bacteriële explosie.

Bacterile_aangroei

Met andere worden: - in ideale omstandigheden vermeerderen bacteriën zich aan kamertemperatuur van 1 naar 69 miljard op 12uur tijd.

Hoe houden we dat bacterieprobleem onder controle?
Een snelkoeler is een optie.
Zie bvb. het artikel over FRESCO, - een snelkoel en snelvriesapparaat voor huishoudelijk niveau.

Wordt vervolgd.


 

 

 

Kookwijzer