koken met stoom / stoomkoken

Version Français
Stollen van eiwitten.

U maakte dit wel eens mee.
Mooi stukje zalm stomen (of bakken) tot plots een witte, op isomo gelijkende substantie
op de vis verschijnt.

Wat gebeurt er precies - en hoe kunt u dat vorkomen?

   zalm_eiwit_s.jpg  
                Zalm gestoomd.


  zalm_eiwit_b.jpg
                 Zalm gebakken.     

De textuur van vis die bereid wordt ,wordt vooral bepaald door het vezeleiwit myosine en de stolling daarvan.
In vis zijn myosine en andere vezeleiwitten gevoeliger voor hitte dan bij landdieren.
Vleesweefsel krimpt bij 60° wegens stolling en vochtverlies en is droog op 70°.
Visweefsel krimpt reeds op 50° en wordt op 60° droog.
Vis, schaal-, en schelpdieren zijn bij 55 tot 60° doorgaans stevig maar nog sappig.
Soorten met compact visvlees zoals tonijn en zalm zijn bijzonder mals op 50° terwijl soorten met veel bindweefselcollageen (haai, rog) een hogere kooktemperatuur (60°) en/of langere gaartijd nodig hebben om hun taaiheid te verliezen.

Wat dus gebeurt is het stollen van vezeleiwitten wanneer de vis (in het voorbeeld zalm) warmer dan zijn ideale warmte verhit wordt.

Hoe u dit kunt voorkomen?
Eerst en vooral stomen of bakken aan geringere temperatuur.
Het is een slechte gewoonte om eten in het algemeen te bereiden tegen hoge tempraturen. 
Twee, en dat geldt specifiek voor vis, leg uw zalmmoot of -filet van gedurende tien minuten in een oplossing van water + 10% zout.
Spoel grondig, dep droog en stoom of bak de vis.
De lichte en korte pekeling die beperkt blijft tot de oppervlakte, zal voorkomen dat eiwitvezels gaan lekken en stollen wanneer de gaartemperatuur of gaartijd toch wat zou oplopen.  

 

 

Kookwijzer