koken met stoom / stoomkoken

Version Français
Blancheren met een stoompot en met de stoomoven.

Stel dat u groene bladgroente wilt blancheren.
U dompelt ze enkele tellen onder in kokend gezouten water en verfrist ze meteen in koud gezouten water.
Dit is een vrij agressieve methode die problemen kan opleveren wanneer de (blad)groente onbeschadigd moet blijven.

spinazie_2.jpgBlancheren kan echter ook met een stoompot en/of een stoomoven (of combi stoomoven).
De producten die u blancheert worden dan niet door circulerend water meegenomen, maar blijven mooi op hun plaats in de geperforeerde schaal liggen.
U heeft dus meer controle over het manipuleren van hele bladgroente na het blancheren.


Om het blancheren met een stoomoven perfect te laten verlopen is het van belang dat:
• uw oven snel stoom aanmaakt,
• de temperatuur van de stoom meteen goed is (90 tot 100°),
• de stoom na het kort blancheren ook snel gereduceerd / wordt.


Concreet
.

De meest eenvoudige wijze die het beste resultaat oplevert is de stapelbare stoompot.
Het water kookt en de stoom is op temperatuur wanneer u er de geperforeerde inzet met de groenten boven plaatst. - De groenten krijgen meteen de volle laag stoom.
Het blancheren  wordt ook meteen gestopt bij het wegnemen van de inzet. 

Blancheren verloopt eveneens goed tot zeer goed in een stoomoven.
Voorwaarde is dat de stoom wordt aangemaakt door een boiler buiten de ovenruimte en dat de stoom eerst in de oven verspreid wordt wanneer hij op de goede temperatuur is.

Bij stoomovens waarbij de stoom in de ovenruimte wordt opgewekt gaan de te blancheren groenten doorheen de fase van stoom-opbouw in de oven.
Wegens een ‘ongeveer’ temperatuur en een ‘ongeveer’ tijd, niet evident om steeds een perfect resultaat te bekomen. 

ess_grafiek.jpgHet opwekken van de stoom tot de gevraagde temperatuur verloopt bij stoomovens met een boiler ook niet steeds optimaal.
We noteren tijden van 1.25min (beste tijd) tot 4min en meer.
Ook dàt is een element dat bij (kort) blancheren een belangrijke rol speelt.

Bij een stoomoven die 3 tot 4min nodig heeft om stoom te produceren is het ten slotte van belang
om die tijd goed in te calculeren bij de bereidingen die u maakt.

Doe de test:
Kies de functie ‘puur stomen’ – stel de temperatuur in op 100° - chronometreer de tijd die uw oven nodig heeft op stoom op te wekken.
En schrik niet.

 

Kookwijzer