koken met stoom / stoomkoken

Version Français
Fonds bereiden in de stoomoven?

bouquet_garni_fond.jpg 

Fonds bereiden in de stoomoven?

Een bouillon, fond of fumet bereiden is een zalig werkje van relatief lange adem.
Het resultaat levert onmisbare basissen op waarmee straks heerlijke sauzen of soepen gemaakt worden. – Denk maar aan rijke groentebouillon om een sublieme risotto te maken.

Kan het misgaan met een fond zonder dat je er erg in hebt? – Jazeker.
Elke goede thuiskok heeft het wel eens meegemaakt dat de smaak van een zelfgemaakte fond of fumet nadelig werd beïnvloed door visgraten, vleesresten of groenten die aan de bodem van de kookpot gingen aanzetten.

Een kookpot moet nu eenmaal op een ‘vuur’ staan om warm te worden en hete bodem van de kookpot is de enige weg waarlangs de inhoud kan opgewarmd worden.
Aanzetten van ingrediënten is soms moeilijk te vermijden. 

Binnen het kader van mijn vele tests en experimenten mbt. ‘koken met stoom’ heb ik
voor dat probleem een oplossing bedacht: - fonds bereiden in een stoomoven!
Het resultaat is subliem. 

Een van de meest specifieke kenmerken / pluspunten aan “koken met stoom”
is dat smaken, mineralen en vitaminen optimaal in een product bewaard blijven,
ondermeer omdat het zeer behoedzaam en integraal verwarmd wordt.

Een goede stoomoven met externe waterverwarmer zal de oventemperatuur zeer
correct aanhouden.
We kunnen dus zonder probleem en geruime tijd een product, in dit geval een vloeistof, perfect net onder het kookpunt houden wat betekent; - minder vette en smakelijker bouillons en fonds als resultaat.

Voorbeelden:
• In een groentebouillon die over het kookpunt gaat, zullen groenten en vnl.
groene groenten sterk verkleuren. Ze verliezen dan meteen hun smaak en voedingswaarde.
• Wanneer u kippen-, kalfs-, of rundsfond laat koken, dan zullen vetten die vrijkomen
in het water gaar worden, wat een onomkeerbaar is.
Resultaat – vrij vette fonds.

Recepten voor volgende fonds bereid met een stoomoven, vind u weldra en met korte tussenpauze onder het hoofdstuk ‘Gaartijden & Recepten’.
 
• Kippenfond
• Groentebouillon
• Kalfsfond
• Rundsfond
• Visfumet
• Garnalenfumet

 

Kookwijzer