koken met stoom / stoomkoken

Version Français
Perfecte friet

friet2.jpg

In zijn boek “In Search of Perfection” (Bloomsbury 2006) doet Heston Blumenthal een loffelijke poging om perfecte frieten te maken. Jammer genoeg maakt hij twee fouten.

1/ Hij spoelt de gesneden frietjes in water.
Fout: het stromend water spoelt nagenoeg al het zetmeel weg, en precies dat zetmeel is noodzakelijk om frietjes met een goudbruin, krokant korstje te maken.

2/ Hij blancheert de gesneden frietjes vervolgens in gezouten kokend water om rafelige kantjes te verkrijgen. Bij het bakken worden die kantjes extra krokant.
Fout: door de frietjes enkele minuten in kokend water te blancheren, verliezen ze smaak en erg veel voedende bestanddelen.

Nochtans “heeft” die geblancheerde friet “iets”.

Probeer dit:
   Schil en was de polder-aardappelen en snijd in frieten. - Was de frieten NIET.
   Doe in een geperforeerde schaal en stoom op 100° gedurende 5/6min.
   Laat volledig afkoelen.
   Bak de frieten een eerste keer op 140°, laat afkoelen en bak af op 180°.

Ik geef toe dat dit een beetje een omslachtige bereidingswijze is om frieten te maken, maar het resultaat kan echt wel Perfecte Friet genoemd worden.

 

Kookwijzer