koken met stoom / stoomkoken

Version Français
Verkleuren van groente

Een regelmatig terugkerende opmerking mbt het bereiden van groenten met stoom is het verkleuren van de groente. Vooral groene groente.
Uitzondering is de geel-oranje-rode carotenoïde groep waarvan de bestanddelen beter oplosbaar zijn in vet dan in water (dus – in water niet of nauwelijks reageren).

Zuren en hitte zijn vijanden van groen chlorofyl. Omdat men geen controle heeft over de PH-waarde of zuurtegraad van het water waarmee men stoomt zullen groene groenten altijd meer of minder kleur verliezen.
Op zich heeft stoom al een licht zure PH-waarde (6). Deze zuurtegraad zal van regio tot regio verschillen.

Afhankelijk van de mate waarin men het water in het reservoir van een stoomoven kan manipuleren, kan men overwegen om er een snuifje bakpoeder aan toe te voegen want in basisch water zijn maar heel weinig waterstofatomen die de magnesiumatomen in chlorofyl kunnen verdrijven.
Opgelet: teveel bakpoeder is oorzaak van papperige groente en verlies van vitaminen.

Eentweede ‘truc’ is er voor te zorgen dat andere metalen (koper of zink) het magnesium in het chlorofyl vervangen en verdrijving ervan door waterstofatomen tegen gaan. Men kan bvb een stukje koper in het reservoir van een stoomkoker leggen.
Opgelet: hoewel koper en zink onmisbare sporenelementen zijn, kunnen ze in doses van een paar milligram dodelijk zijn.

 

 

Kookwijzer