koken met stoom / stoomkoken

Version Français
Regenereren.

             Regenereren

Stoom is de perfecte wijze om te regenereren, ttz. om voedsel op een perfecte wijze op te warmen.
Kwalitatief en visueel onvergelijkbaar beter dan in de microgolfoven.

Afhankelijk van de stoomoven die u gebruikt zijn er twee mogelijkheden;

     Stoomoven met alleen stoomfunctie:

Neem het opdienklare bord met het volledig bereide maar afgekoelde gerecht, zonder de saus.
Span over het gehele bord een transparante huishoudfolie, - de folie moet ‘geschikt zijn voor microgolf en diepvries’.
Zet ongeveer 15min in een stoompot of in de stoomoven aan 100°.

Het afgedekte bord wordt volledig omgeven door een vochtig / warme atmosfeer.
De stoom condenseert op het bord (onderkant) en op de folie en geeft op dat moment op een uiterst efficiënte en constante wijze zijn warmte af. 

Warm saus op in een apart pannetje.


     Combi stoom/warmelucht:

Een combi stoom/warmelucht functioneert zoals een combi steamer in de restaurantkeuken.
Door de combinatie van stoom + warmelucht hoeft u geen folie over een bord aan te brengen (de folie zou smelten aan + 100°).
Stoom voorkomt uitdrogen van een reeds bereid product en brengt de toegevoegde warmelucht behoedzaam en efficiënt op de componenten van het gerecht over.
De warmelucht warmt tegelijk het bord of de schaal met het gerecht, zodanig op dat condens verdampt (150°).

Een minimum temperatuur van 120° is echt wel belangrijk, aangezien uw aardappelen, groenten en vlees anders gegarandeerd in een plas condenswater komen te liggen. 


Beide werkwijzen leveren een perfect opgewarmde maaltijd op.
Alle onderdelen van het gerecht zijn volledig doorgewarmd (tot heet), zijn niet verkleurd en niet uitgedroogd.

Inderdaad, op deze wijze regenereren of opwarmen duurt langer dan wanneer u een microgolf gebruikt. – Het resultaat is echter onvergelijkbaar beter en nauwelijks te onderscheiden van vers gekookt.

Bovendien biedt de iets langere opwarmtijd u de gelegenheid om al vast een aperitiefje te drinken.

TIP

De combi stoom/warmelucht waarmee de beste resultaten geboekt werden is of zijn
   - de Combi Steam SL
   - en de Combair Steam S

Beide van de Zwitserse constructeur VZUG

 
Stollen van eiwitten.

U maakte dit wel eens mee.
Mooi stukje zalm stomen (of bakken) tot plots een witte, op isomo gelijkende substantie
op de vis verschijnt.

Wat gebeurt er precies - en hoe kunt u dat vorkomen?

   zalm_eiwit_s.jpg  
                Zalm gestoomd.


  zalm_eiwit_b.jpg
                 Zalm gebakken.     

De textuur van vis die bereid wordt ,wordt vooral bepaald door het vezeleiwit myosine en de stolling daarvan.
In vis zijn myosine en andere vezeleiwitten gevoeliger voor hitte dan bij landdieren.
Vleesweefsel krimpt bij 60° wegens stolling en vochtverlies en is droog op 70°.
Visweefsel krimpt reeds op 50° en wordt op 60° droog.
Vis, schaal-, en schelpdieren zijn bij 55 tot 60° doorgaans stevig maar nog sappig.
Soorten met compact visvlees zoals tonijn en zalm zijn bijzonder mals op 50° terwijl soorten met veel bindweefselcollageen (haai, rog) een hogere kooktemperatuur (60°) en/of langere gaartijd nodig hebben om hun taaiheid te verliezen.

Wat dus gebeurt is het stollen van vezeleiwitten wanneer de vis (in het voorbeeld zalm) warmer dan zijn ideale warmte verhit wordt.

Hoe u dit kunt voorkomen?
Eerst en vooral stomen of bakken aan geringere temperatuur.
Het is een slechte gewoonte om eten in het algemeen te bereiden tegen hoge tempraturen. 
Twee, en dat geldt specifiek voor vis, leg uw zalmmoot of -filet van gedurende tien minuten in een oplossing van water + 10% zout.
Spoel grondig, dep droog en stoom of bak de vis.
De lichte en korte pekeling die beperkt blijft tot de oppervlakte, zal voorkomen dat eiwitvezels gaan lekken en stollen wanneer de gaartemperatuur of gaartijd toch wat zou oplopen.  

 

 
Stomen of braden met de kerntemperatuursonde.

Wie over een combi steamer of een warmelucht oven met een temperatuursonde
beschikt hoeft zich geen zorgen te maken of zijn gevulde kalkoen binnenin wel voldoende gaar is.

De temperatuursonde zal aangeven wanneer de kerntemperatuur die u ingesteld heeft bereikt is.

Het is wel van belang dat u voor en na braadtijd even een paar gouden regeltjes
in acht neemt.

rollade_en_sonde.jpg
• Probeer zo veel mogelijk aan relatief lage temperatuur te braden: - 140 tot 165°.
Dit zal gegarandeerd een veel ‘sappiger’ resultaat opleveren omdat de vleessappen
beter verspreid blijven.

• Een oventemperatuur van 150° is te laag om een mooi gecarameliseerd korstje
aan het vlees te geven.
Kleur dus vooraf met boter in een pan.
Niet dichtschroeien (het woord alleen al!) maar rustig rondom kleuren en carameliseren in een pan.

• Prik de temperatuursonde horizontaal in het braadstuk.
Waarom horizontaal? – Horizontaal meten van de kerntemperatuur geeft een betere
temperatuurreferentie dan vertikaal.
Ten slotte gaat het gebraad of gevulde kip, eventueel met pan en al, in een voorverwarmde oven.

• Is de gewenste kerntemperatuur bereikt, neem de pan met het braadstuk dan uit de oven en laat de sonde nog enkele minute zitten.
De sonde maakt namelijk een kleine tunnel in het vlees waarlangs lekkere vleessappen weglopen wanneer je de sonde te snel verwijderd.

Succes!

 
Groentenpuree.

Mag ik even een tip meegegeven om dergelijke groentenpuree smakelijker te bereiden dan u hem ooit geproefd heeft?

spinaziepuree.jpg

De klassieke werkwijze zoals u die in haast alle recepten zult aantreffen;

Snijd knolselder, wortel, prei, zoete aardappel…, in gelijke stukken met de aardappelen en kook ze samen gaar.

Resultaat, - wanneer de aardappelen gaar zijn, zijn de bijgevoegde groenten overgaar én waterig.
De groente verloor ook veel smaak, aroma en kleur aan het kookwater, dat bovendien weggegoten wordt.

Hoe maak je daarmee smakelijke puree met een goede consistentie?

Er zijn twee alternatieven om dat stukken beter te doen.


1/ Versnijd en kook de aardappelen in water.
Het is niet zo erg wanneer de aardappelen in het kookwater wat aan smaak inboeten, zoveel beter proef je de bijgevoegde groente.
Versnijd en stoom de groente die u toevoegt – zie gaartijden van groenten op deze website.
Mix of cutter de groente zeer kort en breng op smaak met wat kruidnoot en zout.
Plet de aardappelen tot puree (wanneer je nog wat structuur wenst) of passer ze door een roerzeef + zout, boter (en eidooier).
Meng de groente onder de aardappelpuree.

knolselder9.jpg

knolselderpuree.jpg

 

 

 

 

 

 
2/ Versnijd de aardappelen en de groente en stoom ze ‘samen’ gaar.

Voorbeeld voor knolselderpuree:
Doe de aardappelen in een geperforeerde schaal, plaats in de stoomoven en stoom netto 5min. aan 100°.
Vul een tweede geperforeerde schaal met de knolselder, leg er enkele takjes tijm tussen en bovenop en stoom verder samen met de aardappelen netto 15min aan 100°.
Tip. – Plaats een opvangschaal (bakplaat) tussen de bovenste en onderste geperforeerde schaal.

Tip. – Gaartijden kunnen in minuten variëren in functie van de versheid en de soort aardappelen.
In te voeren gaartijd is ook afhankelijk van de tijd waarop uw steamer stoom aanmaakt.
Wanneer dat bvb 4min duurt dien je die bij te tellen bij de vermelde gaartijden.

Smakelijk!

 
<< Start < Vorige 1 2 3 4 5 6 7 Volgende > Einde >>

Pagina 3 van 7

Kookwijzer