koken met stoom / stoomkoken

Version Français
Afkoelen en invriezen van voedsel.

  

    IJsblokjes

     

Over afkoelen en invriezen van voedsel bestaan nogal wat misverstanden.

Voedsel dat gedurende één uur afkoelt aan een omgevingstemperatuur van 25 tot 35°, ondergaat een verouderingsproces dat gelijk staat
met 5 dagen aan 3° bewaren in de koelkast.

Wanneer bereid voedsel niet meteen opgediend wordt of wanneer er een hoeveelheid bereid wordt om als voorraad in porties te bewaren,
is het van het grootste belang om aan volgende aspecten en gezondheidsrisico’s aandacht te besteden.

Lees meer...
 
Côte a l’os – een perfecte bereiding.

Behoudens een langzame bereiding op de bbq, is het bakken van een côte a l’os  aan de hand van huishoudelijke kookapparatuur niet evident.

     Cte_a_los_2

Wanneer u over een behoorlijke vacuümapparaat beschikt, over een combi steamer met een kerntemperatuursonde en (ideaal) over snelkoel / -vriesapparatuur, dan gaat het verhaal van dergelijke bereiding er anders uitzien.

     Ingrediënten.

Côte à l’os à ongeveer 900gr (eigenlijk een dikke entrecote uit de zesrib).
Versgemalen peper.
Zout.
Boter.

     Accessoires – enkele vacuümzakken geschikt voor voeding en kookbestendig (label).

     Bereiding.

     Optie 1.

De côte à l’os vooraf op de gewenste kerntemperatuur brengen en aansluitend in de pan te bakken.

Vacuümeer het stuk vlees + rib in zijn geheel, kleef een speciale foamstrip op een van de zijkanten van het vlees en steek daar doorheen horizontaal de temperatuursonde.

     Cte_a_los_3

Warm op dmv. pure stoom op 90° en een kerntemperatuur naar believen (45° bleu, 50° saignant, 55° en meer bien quit).

Zodra de kerntemperatuur bereikt is, het vlees uit de verpakking nemen, droogdeppen, kruiden en bakken in boter tot de gewenste kleur / caramelisatie.

Lees meer...
 
Kerntemperatuur sonde.

Hoewel de meerwaarde aanzienlijk is, is lang niet elke stoom-, of combi stoomoven uitgerust met een sonde.

Een pure stoomoven zonder sonde kan ik me nog enigszins voorstellen, maar een combi stoomoven die geen sonde heeft is als een auto zonder snelheidsmeter.

Maar…, hier volgt goed nieuws!

Begeef u naar een IKEA winkel en vraag in de keukenafdeling naar een timer / thermometer.

              sonde_ikea_mei_11

Voor 6.99€ beschikt u over een sonde die u bij elke oven kunt gebruiken.

Het toestelletje heeft een timer en een temperatuurfunctie.
Aan de zijkant plugt u een zeer dun warmtebestendig kabeltje in waar een inox sonde aan zit.
Met een uitvouwbare steun zet u de timer op tafel, of u kleeft hem dmv. de ingebouwde magneet tegen uw oven.
De kabel die de sonde met de thermometer verbindt zit tussen de rubber afsluiting van de ovendeur.

     Twee nadelen:

• de sonde zelf is vrij dik (kan probleem zijn bij delicate vis),
• afhankelijk van de zachtheid van de rubber band die uw oven afsluit, zal deze de kabel tussen sonde en meter niet perfect omsluiten en zal daarlangs er een (minieme) mate van warmte en/of stoomverlies zijn.

De tests die ikzelf uitvoerde met bvb. de Qulimax Combi Steamer van ATAG en de pure stoomoven van SMEG, leverde perfecte resultaten op.

En zoals met een ingebouwde sonde, kunt u ook met deze externe versie bereidingen maken aan lage temperatuur (minimum oventemperatuur nooit minder dan 70!).

Kerntemperaturen voor vis en vlees vindt u terug onder het hoofdstuk ‘gaartijden en recepten’ > ‘alg. productinfo en gaartijden’.

Succes!

 
Kookwijzer

Garen aan lage temperatuur in een culinaire (warmhoud) lade?

Het is al langer geweten dat het bereiden aan lage temperatuur van vnl. vlees het product en de eetbaarheid in alle opzichten ten goede komt. Vlees dat eerst in een loeihete pan gebakken wordt en vervolgens in een oven van 200° verder gaart, komt onder grote spanning te staan.
Vlees raakt dan gemakkelijk overgaar.

Snelle vleesbereidingen onder grote hitte houden steeds het risico in dat men de controle over het gaar-proces verliest, de chemische huishouding van het vlees dat men bereid een rommeltje wordt en het resultaat op het bord alles behalve smakelijk is.

     Cte a los 2

Onderzoek en technische evoluties hebben er de jongste jaren toe geleid dat men de voordelen van trage bereidingen is gaan inzien en daar de juiste apparatuur heeft voor ontwikkeld.

De belangrijkste componenten van de textuur van vlees zijn het vocht (75%) en de spiereiwitten en het bindweefsel die het vocht opsluiten dan wel loslaten.

Door hitte verandert de textuur van het vlees. Het ontwikkelt veerkracht en stevigheid waardoor het gemakkelijker te bijten is. Er begint ook vloeistof te lekken waardoor de sappigheid toeneemt.

Duurt de verhitting langer of wordt ze heviger dan droogt het vocht weer op en wordt het vlees droog en stijf.

Lees meer...
 
<< Start < Vorige 1 2 3 4 5 6 7 Volgende > Einde >>

Pagina 2 van 7

Kookwijzer