koken met stoom / stoomkoken

Version Français
Vermijden van lekkage wanneer op meerder niveaus wordt gestoomd

Maak een ‘cartouche’ van bakpapier en leg dat als een paraplu over de producten in elke stoomschaal.

 
Relatie gaartijd bij stomen, versus hoeveelheid

relatie-gaartijd.jpgIn principe maakt het weinig verschil of u één zalmfilet stoomt of tien, of u één broccoliroosje stoomt of vijfentwintig.
Van belang is

  • Dat de diverse stuks ongeveer gelijk zijn in grootte, in omvang
  • De wijze waarop de producten in de stoomschaal worden gelegd

Voorbeelden wat dat laatste punt betreft

  • Een volle schaal bloemkoolroosjes zal ongeveer even lang moeten gestoomd worden als een paar roosjes – gezien hun vorm komt de stoom overal gemakkelijk bij
  • De tijd om een volle schaal erwten te stomen zal langer zijn dan bij één laag omdat de tussenruimten bij een dikke laag zeer klein is en de stoom dus moeilijk doordringt tot binnen in de laag.

  • Op halve stoomtijd even omscheppen kan aangewezen zijn
  • Leg vis-, en vleesfilets niet op elkaar maar naast elkaar
  • Vouw dun uitlopende visfilets dubbel zodat ze ongeveer even dik zijn als de filet.
 
Inmaken of steriliseren.

Steriliseren lijkt qua werkwijze op pasteuriseren, - producten worden eveneens dmv. stoom en gedurende
een zekere tijd verwarmd / verhit.

De temperaturen variëren van 100 tot 120° en de tijden van 20 tot 40min (industrieel).
Ingeblikt voedsel wordt bvb. aan een temperatuur van 121° gedurende 20min onder druk gesteriliseerd.
Zure producten zoals fruitsap, confituur, chutney en dessert zullen door hun aard weinig of geen sporen bevatten.
Deze kunnen gesteriliseerd worden aan 80 tot 100° gedurende 10min. 
 
Alleen speciale plastiek vacuümzakken zijn bestand tegen temperaturen boven 100° (max 120° Stoom!).
Steriliseren wordt dus vnl. toegepast op vloeibare producten of vaste producten in een saus, zoals Cassoulet, fruit op sap of siroop, ea., in een recipiënt zoals een Weckbokaal, fles, brick of blik.

Vaste producten worden soms eerst gesteriliseerd en daarna luchtdicht verpakt zodat er verder geen bacteriën meer bij het voedsel kunnen komen.
Zonder steriele werkomgeving heeft deze werkwijze geen zin.
 
Soms wordt er als extra middel ook wat zout toegevoegd.
Zout heeft een bacteriedodende werking maar tast de smaak aan.

Steriliseren is nefast voor de voedingswaarde van een product, mn. is er duidelijk verlies aan vitamine B1, vitamine C en foliumzuur.

Voordeel van gesteriliseerde producten is dat ze veel langer kunnen bewaard worden dan gepasteuriseerde.
Gesteriliseerde producten hoeven ook niet per se en zo lang de verpakking niet geopend is, in de koelkast hoeft bewaard te worden.
Steriliseren wordt vooral toegepast op melk (UHT of Ultra High Temperatuur) en op alle in blik verpakte producten.
Pasteuriseren en steriliseren hebben alleen zin wanneer het recipiënt waarin producten
gepasteuriseerd of gesteriliseerd worden, zelf kiemvrij is.
Dat is vooral van belang bij gebruik van (Weck) bokalen die tot gebruik opgeslagen waren
in bvb. een kartonnen doos.

Bokalen en deksel dienen dus vooraf gesteriliseerd te worden.

weckbokalen.jpg   Werkwijze:

Zet potten, deksels  en rubber ringen los van elkaar in de stoomoven en stoom aan 100° gedurende 20min.
Haal de potten uit de oven en plaats ze op een super propere keukenhanddoek om uit te lekken.
Droog ev. met een super schone keukenhanddoek.
Dek af met een handdoek tot gebruik.

In bokaal gesteriliseerde producten laat men even afkoelen in de open oven, - daarna worden ze
voorzichtig op een rooster gezet en afgedekt met een keukenhanddoek om verder af te koelen
(12 tot 24u). – Eerst dan mag / kan de sluitklem weggenomen worden.

Tenzij om reden dat men nog veel Weck bokalen bezit of graag zelf gekweekte groenten en fruit ‘inmaakt’,
zal steriliseren nog maar zelden als bewaartechniek toegepast worden.
Diepvriezen is zoveel eenvoudiger en het aanbod van diepgevroren producten is intussen immens.

Maar met enkele Weck-bokalen en een stoomoven kunnen we wel leuke dingen doen.
Een mooi voorbeeld van het aanwenden van steriliseren is de bereiding van bvb. schaaldierenolie.
Behoud van voedingsstoffen speelt hierbij geen rol, - het is de bedoeling een erg smaakvolle,
rijk geparfumeerde olie te bekomen.

Ontdek even bij 'schaaldieren' onder het hoofdstuk 'gaartijden en recepten' hoe je zelf schaaldierenolie maakt.

Succes!

 
Ontdooien

Deze pagina is momenteel onder constructie

 
<< Start < Vorige 1 2 3 4 5 6 7 Volgende > Einde >>

Pagina 7 van 7

Kookwijzer