koken met stoom / stoomkoken

Version Français
Verkleuren van groente

Een regelmatig terugkerende opmerking mbt het bereiden van groenten met stoom is het verkleuren van de groente. Vooral groene groente.
Uitzondering is de geel-oranje-rode carotenoïde groep waarvan de bestanddelen beter oplosbaar zijn in vet dan in water (dus – in water niet of nauwelijks reageren).

Lees meer...
 
Kruiden – algemeen van toepassing

Een ingrediënt met stoom bereiden accentueert zijn smaak. Het toevoegen van kruiden voor of na de bereiding is daarom een persoonlijke zaak. Ik vertel u wat er zoal gebeurt.

Zout
Men voegt zout toe aan bereidingen om de smaak te versterken. Aan bereidingen in water of een andere vloeistof voegt men zout toe om te compenseren wat het ingrediënt daarin aan zout verliest. Het heeft geen zin om een ingrediënt met zout te bestrooien voor het de stoompot of de stoomoven in gaat. Wordt een product na het stomen verder bereid (stoven, bakken) controleer dan hoe de smaak evolueert en zout eventueel bij.

Peper en andere kruiden
Niet alleen de smaak van een product wordt geaccentueerd, ook het aroma van toegevoegde kruiden wordt versterkt. Droge kruiden smaken feller door dan verse. Door het drogen werd hun aroma geconcentreerd. Opgelet dus met kruiden vooraf.

Kruid en peper liever na afloop, of laat een saus een kruidige component toevoegen. Alternatief is om met verse kruiden een ‘bedje’ te maken. Bvb. visfilet op een bedje van zeewier. Of worsten voor een ‘choucroute’ legt u op de zuurkool die u gaarstoomt. En gaat u lamsfilet (vooraf aangebakken) nog even verder gaarstomen dan voegt een bedje van verse rozemarijn en gehalveerde looktenen een passend aroma toe.

Nog een middel om een smaak of aroma toe te voegen is bvb een ‘kaasdoek’ dubbel te vouwen, er tussen bvb thee of gemalen koffie te strooien en daar uw te stomen product op te leggen.

 
Aromatiseren van stoomwater

Wie stoompotten gebruikt, of stoommandjes, of wie z’n wok gebruikt om te stomen heeft het geluk dat het water waar boven gestoomd wordt kan gearomatiseerd worden.
Proberen in een ‘aroma van wijn’ te stomen heeft niet veel zin. He aroma van wijn verandert wanneer de wijn aan de kook gebracht wordt en heeft niet de eigenschap een boeiende smaak of aroma aan het te stomen product toe te voegen.
Veel interessanter is om thee, kruiden, aromaten even in water op te koken zodat ze hun smaken afgeven en dat gearomatiseerd water te gebruiken om te stomen.
Super is om in dat geval gedemineraliseerd water te gebruiken, zodat de soms hoge concentratie aan kalk geen negatieve invloed kan hebben op het aromatische resultaat.

Opgelet
Stoomovens die stoom genereren in een boiler of waarbij het water in de ovenruimte verdampt op een generator, zijn mogelijk niet geschikt om op gearomatiseerd water te werken.

 
Producten kleven aan de stoomschaal

stoomschaal.jpgDe geperforeerde schaal invetten met olie is geen optie. Zéker niet met olijfolie.
Er zijn diverse mogelijkheden om het kleven aan de stoomschaal te vermijden:

  • Leg enkele bladeren gewone sla in de schaal, - sla is poreus en smaakloos
  • Leg een bedje van verse kruiden of zeewier onder de ingrediënten
  • Snijd flinterdunne schijfjes wortel of raap om bvb coquilles of dim sum te stomen
Gebruik liever geen bakpapier omdat dat niet poreus is en de producten in plasjes water komen te liggen.
Er is mogelijk ook een ‘technische’ oplossing op komst, maar daar bericht ik later over.
 
<< Start < Vorige 1 2 3 4 5 6 7 Volgende > Einde >>

Pagina 6 van 7

Kookwijzer