koken met stoom / stoomkoken

Version Français
Fonds bereiden in de stoomoven?

bouquet_garni_fond.jpg 

Fonds bereiden in de stoomoven?

Een bouillon, fond of fumet bereiden is een zalig werkje van relatief lange adem.
Het resultaat levert onmisbare basissen op waarmee straks heerlijke sauzen of soepen gemaakt worden. – Denk maar aan rijke groentebouillon om een sublieme risotto te maken.

Kan het misgaan met een fond zonder dat je er erg in hebt? – Jazeker.
Elke goede thuiskok heeft het wel eens meegemaakt dat de smaak van een zelfgemaakte fond of fumet nadelig werd beïnvloed door visgraten, vleesresten of groenten die aan de bodem van de kookpot gingen aanzetten.

Een kookpot moet nu eenmaal op een ‘vuur’ staan om warm te worden en hete bodem van de kookpot is de enige weg waarlangs de inhoud kan opgewarmd worden.
Aanzetten van ingrediënten is soms moeilijk te vermijden. 

Binnen het kader van mijn vele tests en experimenten mbt. ‘koken met stoom’ heb ik
voor dat probleem een oplossing bedacht: - fonds bereiden in een stoomoven!
Het resultaat is subliem. 

Lees meer...
 
Perfecte friet

friet2.jpg

In zijn boek “In Search of Perfection” (Bloomsbury 2006) doet Heston Blumenthal een loffelijke poging om perfecte frieten te maken. Jammer genoeg maakt hij twee fouten.

1/ Hij spoelt de gesneden frietjes in water.
Fout: het stromend water spoelt nagenoeg al het zetmeel weg, en precies dat zetmeel is noodzakelijk om frietjes met een goudbruin, krokant korstje te maken.

2/ Hij blancheert de gesneden frietjes vervolgens in gezouten kokend water om rafelige kantjes te verkrijgen. Bij het bakken worden die kantjes extra krokant.
Fout: door de frietjes enkele minuten in kokend water te blancheren, verliezen ze smaak en erg veel voedende bestanddelen.

Lees meer...
 
Artisjokken gestoomd

Artisjokken en artisjokharten zijn perfect geschikt om dmv. stoom te bereiden. De delicate smaak blijft trouwens veel beter bewaard dan gekookt in water.
Werkwijze: breek de steel af, - leg de artisjok met het groen op de tafelrand en de steel voorbij de rand. Duw de steel omlaag en draai de artisjok tegelijk een paar keer.

Lees meer...
 
Look gestoomd

stoomwater.jpgAl een keer geprobeerd om look te stomen?
4 mogelijkheden: gepeld niet geplet, gepeld licht geplet, ongepeld niet geplet en ongepeld licht geplet.

Lees meer...
 
<< Start < Vorige 1 2 3 4 5 6 7 Volgende > Einde >>

Pagina 5 van 7

Kookwijzer