koken met stoom / stoomkoken

Version Français
Milieu-, en prijsbewust aankopen.

In augustus en september is de kwaliteit van pladijs en tong super en bovendien zeer betaalbaar.
Het ‘seizoen’ voor pladijs loopt af rond eind oktober, terwijl tong tot eind december
van behoorlijke culinaire kwaliteit blijft.
De gekte rond de eindejaarsfeesten zorgt er wel voor dat tong rond die periode zeer duur wordt.

In deze kookwijzer geven we u een mooi scenario mee aan de hand waarvan u op Kerstdag voor al uw tafelgenoten bvb. Normandische Tongfilets kunt bereiden, zonder dat u bij aankoop van tongfilets een lichaamsdeel ter betaling dient af te staan.

Werkwijze.

    Invriezen.

Koop, nu de prijs van tong en pladijs best betaalbaar is, een aantal van deze vissen volgens behoefte.
Eén vis levert 4 filets op, twee kleinere, twee grotere.

Fileer de vissen of laat dat doen door uw vishandelaar.
Bewaar de koppen en graten, want er is geen betere grondstof om een perfecte visfumet te maken.

Rol de filets op – met de velzijde aan de binnenkant en vanaf de dikke kopzijde naar de dunne staartzijde.

pladijsfilets_vr_diepvries.jpg

 

 

 








Plaats de filets, de een naast de andere, rechtopstaande in een plastiek doos waar ze precies in passen. – Doosjes van roomijs zijn hiervoor schitterend geschikt.

Wanneer u meerdere doosjes vult plaatst u de eerst gevulde doosjes al vast in de koelkast (2 / 4°).

Pak elk doosje met vis in een vacuüm bewaarzak en vacuümeer 15sec..
De vacuümzak zal zich mooi rond de doos sluiten, maar deze (of de vis) niet indrukken.
Afhankelijk van de stevigheid van de plastiek doosjes die u gebruikt is het misschien nodig om de vacuümtijd nog even aan te passen naar 14 of 13sec..

Het manipuleren van de vacuümtijd kan alleen met een professioneel vacuümapparaat.

Plaats de doosjes gevacuümeerde vis meteen en los van elkaar in de koudste zone van de diepvriezer.
’s Anderdaags kunt u de doosjes stapelen.

Opgelet! - Werk aub. zo hygiënisch mogelijk, dwz. draag one way handschoenen,
zorg dat de invriesdozen super proper zijn en werk in een zo koel mogelijke omgeving.

 

Lees meer...
 
Over maten en gewichten.

lepels.jpg

 


1 Eetlepel aardappelzetmeel, 2 kopje rijst, een klontje suiker….
Vertrouwde informatie die in elk recept terug te vinden is, maar die dikwijls voor twijfel zorgt.

Er zijn namelijk grotere en kleinere eetlepels en grote en kleine kopjes.

Het lijkt derhalve nuttig dacht ik om even een overzicht te geven hoeveel gram met een lepel of een kopje van een aantal courante producten bedoeld wordt.


Opgelet – een eetlepel (el) is steeds afgestreken.

aardappelzetmeel - 1 kopje = 150gr / 1 eetlepel = 9gr
amandelpoeder - 1 eetlepel = 10gr
bloem - 1 kopje = 90gr / 1 eetlepel = 8gr
brood - 1 snede = 35gr
cacaopoeder - 1 eetlepel = 8gr
een ei = gemiddeld 50gr
gelatine - 1 blaadje = 2gr
griessuiker - 1 kopje = 140gr / 1 eetlepel = 15gr
muesli - 1 eetlepel = 10gr
koffie gemalen - 1 eetlepel = 4gr
maïszetmeel - 1 kopje = 105gr /1 eetlepel = 8gr
olie - 1 eetlepel = 10gr
paneermeel  - 1 kopje = 95gr
poedersuiker - 1 kopje = 110gr / 1 eetlepel = 9gr
griesmeel - 1 kopje = 120gr / 1 eetlepel = 9gr
rijst  - 1 kopje = 150gr / 1 eetlepel = 15gr
rijst gekookt - 1 kopje = 100gr
rozijnen  - 1 kopje = 100gr
suiker - klontje = 6gr
zout - 1 eetlepel = 15gr

 
Blancheren met een stoompot en met de stoomoven.

Stel dat u groene bladgroente wilt blancheren.
U dompelt ze enkele tellen onder in kokend gezouten water en verfrist ze meteen in koud gezouten water.
Dit is een vrij agressieve methode die problemen kan opleveren wanneer de (blad)groente onbeschadigd moet blijven.

spinazie_2.jpgBlancheren kan echter ook met een stoompot en/of een stoomoven (of combi stoomoven).
De producten die u blancheert worden dan niet door circulerend water meegenomen, maar blijven mooi op hun plaats in de geperforeerde schaal liggen.
U heeft dus meer controle over het manipuleren van hele bladgroente na het blancheren.


Om het blancheren met een stoomoven perfect te laten verlopen is het van belang dat:
• uw oven snel stoom aanmaakt,
• de temperatuur van de stoom meteen goed is (90 tot 100°),
• de stoom na het kort blancheren ook snel gereduceerd / wordt.


Concreet
.

De meest eenvoudige wijze die het beste resultaat oplevert is de stapelbare stoompot.
Het water kookt en de stoom is op temperatuur wanneer u er de geperforeerde inzet met de groenten boven plaatst. - De groenten krijgen meteen de volle laag stoom.
Het blancheren  wordt ook meteen gestopt bij het wegnemen van de inzet. 

Blancheren verloopt eveneens goed tot zeer goed in een stoomoven.
Voorwaarde is dat de stoom wordt aangemaakt door een boiler buiten de ovenruimte en dat de stoom eerst in de oven verspreid wordt wanneer hij op de goede temperatuur is.

Bij stoomovens waarbij de stoom in de ovenruimte wordt opgewekt gaan de te blancheren groenten doorheen de fase van stoom-opbouw in de oven.
Wegens een ‘ongeveer’ temperatuur en een ‘ongeveer’ tijd, niet evident om steeds een perfect resultaat te bekomen. 

ess_grafiek.jpgHet opwekken van de stoom tot de gevraagde temperatuur verloopt bij stoomovens met een boiler ook niet steeds optimaal.
We noteren tijden van 1.25min (beste tijd) tot 4min en meer.
Ook dàt is een element dat bij (kort) blancheren een belangrijke rol speelt.

Bij een stoomoven die 3 tot 4min nodig heeft om stoom te produceren is het ten slotte van belang
om die tijd goed in te calculeren bij de bereidingen die u maakt.

Doe de test:
Kies de functie ‘puur stomen’ – stel de temperatuur in op 100° - chronometreer de tijd die uw oven nodig heeft op stoom op te wekken.
En schrik niet.

 
Aan welke eisen moet een goede kerntemperatuursonde voldoen?

Sinds een goede twee jaar gelden de échte combi stoom / warmelucht oven zijn intrede deed op de markt van huishoudelijke keukenapparaten, kwam meteen ook kooktechnologie beschikbaar die tot dan voorbehouden was aan de professionele keuken.

Denken we maar aan de mogelijkheden die het combineren van stoom + warmelucht biedt, - en aan het gebruik van de kerntemperatuursonde.

Niet elk merk biedt zijn combi stoom / warmelucht aan met een sonde.
En van de combi’s die een sonde hebben, werken lang niet alle sondes zoals men mag verwachten.

Hoewel een sonde kan gebruikt worden bij nagenoeg alle functies van een combi stoom / warmelucht, beperkt ik mij hier tot het puur stomen.

Wat zijn de drie, uiterst belangrijke, punten waar u moet op letten wanneer u de aankoop overweegt van een combi stoom / warmelucht met sonde?

kernt_sonde_detail.jpg

• De sonde moet kunnen gebruikt worden met puur stomen. Dus zonder toevoeging van warmelucht.

• De sonde moet een bereik hebben van 10 tot 99° (meetwaarde wordt op het display van de oven getoond vanaf kernt° 30°). 
Met een sonde die begrenst is op 90°, kunt u bepaalde harde producten (bvb. aardappelen) niet met de sonde stomen.

• Een sonde kan ook een belangrijke rol spelen wanneer u met vacuüm en stoom gaat koken. Een sonde met een beperkt bereik kan ook daar voor problemen zorgen.

Informeer u goed om latere teleurstellingen te voorkomen.

Succes!

 

 
<< Start < Vorige 1 2 3 4 5 6 7 Volgende > Einde >>

Pagina 4 van 7

Kookwijzer