koken met stoom / stoomkoken

Version Français
Koken met temperatuursonde.

Wie over een combi steamer of een warmelucht oven met een temperatuursonde beschikt hoeft zich geen zorgen te maken of zijn gevulde kalkoen binnenin wel voldoende gaar is. 
De temperatuursonde zal aangeven wanneer de kerntemperatuur die u ingesteld heeft bereikt is. 
Het is wel van belang dat u voor en na braadtijd even een paar gouden regeltjes in acht neemt.

    gevulde tomaat

• Probeer zo veel mogelijk aan relatief lage temperatuur te braden: - 140 tot 165°.
Dit zal gegarandeerd een veel ‘sappiger’ resultaat opleveren omdat de vleessappen
beter verspreid blijven.

• Een oventemperatuur van 150° is te laag om een mooi gecarameliseerd korstje aan het vlees te geven.
Kleur dus vooraf met boter in een pan.
Niet dichtschroeien (het woord alleen al!) maar rustig rondom kleuren en carameliseren in een pan.

• Prik de temperatuursonde horizontaal in het braadstuk.
Waarom horizontaal? – Horizontaal meten van de kerntemperatuur geeft een betere temperatuurreferentie dan vertikaal.
Ten slotte gaat het gebraad of gevulde kip, eventueel met pan en al, in een voorverwarmde oven.

• Is de gewenste kerntemperatuur bereikt, neem de pan met het braadstuk dan uit de oven en laat de sonde nog enkele minute zitten.
De sonde maakt namelijk een kleine tunnel in het vlees waarlangs lekkere vleessappen weglopen wanneer je de sonde te snel verwijderd.

Succes!

 

Redactioneel.
In de voorbije maand is deze website uit een lange (winter)slaap gewekt.
Er had zich met name een rij interessante nieuwigheden en innovaties voor de huishoudelijke keuken gemeld waar u absoluut kennis moet mee maken.
We hebben Miele die een wereldprimeur claimt met een nieuwe oven die stoomkoken en microgolf combineert. Beide functies werken autonoom en kunnen niet gemengd gebruikt worden. – Mooi voor een kleine keuken met slechts één inbouwruimte.

Dan is er ATAG dat een enorme stap voorwaarts zet met enkele super complete combi steamers in de nieuwe MAGNA-lijn.

AEG lanceert zijn Pro Combi Plus – een verbeterde versie van de Pro Combi. Belangrijkste vaststelling is dat AEG eindelijk overgestapt is naar het opwekken van stoom met een boiler ipv. met een generator in de ovenruimte. AEG speelt wel vnl. op de prijs.

“Top of the bill” is echter het Zwitserse VZUG dat een combi steamer op de markt heeft gezet die vriend en vijand van z’n sokken blaast. – Een combi met stoom, warmelucht en microgolf én waarbij die drie functies onderling combineerbaar zijn.
Eén inbouwruimte volstaat voortaan om uw keuken te equiperen met een oven die echt alles kan. Tot slot is er de onmiskenbare vaststelling dat meerdere merken zich voorbereiden op het vacuüm- of sous vide verhaal. Bij diverse combi’s kan de stoomfunctie per graad C mauwkeurig ingesteld worden.

Voor de volgende stap tot het effectief lanceren van sous vide in de huishoudelijke keuken lijkt iedereen op iedereen te wachten. U vindt recensies van al dit nieuws op de website bij het hoofdstuk ‘steamers & combi steamers’. Smakelijk!